殳俏：这真的是带着我私人情感的12间上海菜餐厅

苦行僧

其实以下的12间上海菜馆子，也不能说是“推荐”。一直以来都很害怕“推荐”二字所担当的责任，尤其是“推荐”后面又跟了“餐馆”二字，这真的比介绍对象还让人伤脑筋。
原因是，如果你是我很了解的朋友，平时我就知道你喜欢的风格，讨厌的路数，那我会比较有把握提一点建议。但面对大众，这事情就很难了。
过年的时候在京都，跟一个家庭餐馆的老爷爷聊天。他说，我不喜欢那种媒体做出来的“餐馆推荐”，很困扰。有很多人，并不适合这里的口味，看了报道之后特意来了，最后他吃得不满意，我招待得也不满意。但这样的双方都感到失败的心情是因为什么呢，就是因为那种写得很草率的“餐馆推荐”啊。
我很同意这样的观点。所以在这一篇里，你不用当它是推荐，就当我讲故事好了。因为，这真的是带着我私人情感的12间上海菜。
老吉士 （天平路店）


前几天去上海出差，一个人去老吉士吃个中午饭。满座，只得一张小桌子。八宝辣酱端上来的时候，老板娘（不知道是不是真的老板娘，总之员工叫她老板娘）挤过来说，我也要吃中饭了，坐你对面可以伐。遂聊，基本都是她来发问：“侬一个上海宁做撒去北京啊？”“炒酱里花生脆不脆？”“侬爸爸姆妈勿帮侬带小宁？”“绿叶菜侬也不点一只额？”感叹上海的叔叔阿姨们，人同此心，人同此心。


我喜欢他们天平路的老店，令我无端想到巴黎有一间我也很喜欢的小馆子Benoit。每次去必点的是土豆色拉（完全是家里做的味道）、笋干红烧肉、黄油花雕煎桂鱼、菜肉馄饨。他们家的八宝辣酱里面加了小小粒的年糕，也很让人心动。

地址：上海徐汇区天平路41号 电话：021-62829260 营业时间：11:00-00:00（14:30午间停业休息）

朵馥苑（古羊路店）




当他们家还在昭化路镇宁路的时候，我很喜欢也经常去。其实是很简陋的环境，但桌子椅子都有一种小时候被带去吃喜酒的老式酒楼的想要刻意洋化的喜洋洋感，这大概真的只有在上海长大的孩子才能领会。总之我没怎么点过他们家的红烧肉，但一定会点他们家的葱油鸡，那真是一盆油光水滑且挑不出毛病来的葱油鸡，以至于有时候走路路过的时候，明明不饿，也会进去打包一份葱油鸡。搬到名都城之后，我去过一次，食物味道没变，但窗外没有小小的街了。是以，后来也就没去过。
地址：上海长宁区古羊路1129号名都城俱乐部2楼 电话：021-52371587 营业时间：11:00-22:00


茂隆餐厅



我出的第一本关于食物的杂文集子，在第二版的时候用了朋友拍的茂隆的餐厅内景，做封面。这并不是一张最好的照片，茂隆显然也不是一家很好说话的餐厅，但不知为什么，那一刻竟然觉得它宛若八十年代初上海人家的普通装修内室，很能代表我的内心。



我的内心是喜欢这样的家庭餐馆的，因为招待不了多少人的锅灶，反而会给我安全感。至少他家的红烧肉，是方方正正大义凛然的；他家的熏鱼和酱鸭，并不像很多大本帮馆子一样，为了描摹本帮菜的浓油赤酱，凭空生出了很多诡异的黑红色甜酱汁。当然，如果他们家不用排队，以及阿姨不会那么凶的骂人，我会去得更多一点咯。（摄影 by @jojo_Cheung）
地址：上海卢湾区进贤路134号（近茂名南路） 电话：021-62561167 营业时间：24小时营业

金锚传菜（新华路店）
一只里面放了炖得酥烂的鸡肫鸡肝鸡心的花雕鸡，已经足够构成我要一去再去金锚的理由。他们家的菜都让人有种酣畅淋漓感，就算冷盆里的清酒鹅肝加姜片、菠萝色拉及青豆泥，也不会以精致的形态做开场白，而是高调地打响“我要大吃一顿”的前奏，最后把一晚白饭，扑在花雕鸡的汤底里，金灿灿地预示着第二天又要胖两斤的节奏。


在金锚吃得最多的一次，是跟韩良露姐姐及其先生在一起，听她一边吃一边说，哪件事都不耽误。想一想，韩良露姐姐也已经去世一年了，刚好一年。（摄影 by @Mirr月牙刀）
地址：上海长宁区新华路543号新华大厦1楼（定西路口） 电话：021-52581097 营业时间：11:00-22:00

甬府




近一年来，我个人最喜欢的餐馆，每次回上海必吃。然而，这又并不是一间上海菜馆，而是地道宁波菜的馆子。话说，作为浙江籍上海人，宁波菜什么的，早已深深混入自家食物的血液，于我来说，没有什么是正宗上海菜。如果一定要说儿时味道，那就是混杂了湖州菜宁波菜绍兴菜上海菜以及一丢丢海派西餐风味的家庭料理。在这里，可以尽情吃到炝蟹、笋夫菜烤目鱼、苔条黄鱼、烤菜炒年糕、猪油黑洋酥年糕块等熟悉到不得了的菜。下次你们要约我，还请约在这里。
地址：上海卢湾区茂名南路59号锦江饭店锦北楼12楼 电话：021-33566777 营业时间：11:00-21:00

古北状元楼（古北路店）






想要夏天完整，就要去状元楼吃一顿糟货。糟鸡糟肉糟门腔糟肚子糟带鱼，以及千万别忘了点糟毛豆配冰啤酒。其实在成年之前我很少去外面餐馆吃糟货，基本上都是家里人自己买了糟卤自己糟。但这几年，也不必煽情说老人们都糟不动了，实际上就是根本懒得糟。去状元楼点了一桌子糟货，之后想要买糟卤，服务员阿姨看着我说：“侬就来切切就好了。”
地址：上海长宁区古北路460号（近茅台路）电话：021-62337695

联谊餐室（今瑞福园酒家）


家里最早的老房子在茂名南路上，是以从小亲戚聚会就吃这家。各种红白喜事也选在这家，几年前有一天随便想带父母吃个饭，说去联谊餐室吧，我爸死都不肯去，因为在他记忆中，这就是个老长辈去世要在那里吃豆腐饭的地方。
但，其实我满喜欢他们家的菜，比如他们家熏鱼，端上来是热的，外酥里嫩，味道也调得咸甜正好（我实在吃不了很甜的熏鱼，不要以为上海人都要吃那种跟蜜汁一样的熏鱼）。
又比如他们家的田螺塞肉，不是每个季节有，但是只要点到，那肥美又爽口的滋味，就不会让你失望。


还有一道黄油布丁，那是老上海人婚礼上经常会用的一道甜点，很大个儿的，外面是发糕和蛋糕的混合体，里面是豆沙馅，但是满满的黄油香，现在貌似已经吃不着了。

以及他们家最著名的大黄鱼棒打小馄饨汤，从菜龄来说，是一道新菜，但受欢迎程度远远超过了各种老派的菜式，不过最近也经常点不到，因为都会提前卖光，残念。（摄影 by @尼好安小静）
地址：上海卢湾区茂名南路132号乙（近复兴中路） 电话：021-64458999 营业时间：11:00-21:00


老夜上海
锦江饭店曾经有一个“半地下一层”，像教堂一样的高圆顶和面向马路的彩绘玻璃窗，光线不咸不淡，服务不温不火，坐着吃饭有种别样的舒适和安全感。你可以说，某种程度上它是间“高级”餐厅，但它的体面中又透着家常和素朴，就是一间各种分寸都拿捏得很好的上海菜。
最喜欢的是他们家的核桃冰糕，别处吃不到。一度停牌，现在又有了。


但是最大的遗憾是，他们在大约八九年前，从半地下一层搬到了锦江饭店锦北楼上，可以眺望远方，却没了昔日的味道。
真的很遗憾，不是假遗憾，因为我就是在那里被求婚的啊。（摄影 by @管家的日子）
地址：上海卢湾区茂名南路59号老锦江饭店北楼11-12楼 电话：021-64726386

绿波廊


（摄影 by @某女士陶）
曾几何时，那里是我外公请客的指定地点。因为对小孩子来说，请客的菜式都有点正式，有点boring，所以很久以来，我其实对绿波廊无感，觉得他家仅是菜做得中规中矩而已。
后来移居北京，回上海请人吃了几次饭（请客对象都是非上海人所以要求是地道本帮菜），上海老饭店、德兴馆什么的试了好几家，转一圈回来，才明白绿波廊真是经得起各种考验。






（摄影 by @爱吃面条的王胖子）
八宝鸭的功夫、油爆虾的底子，生爆鳝背和红烧甩水的味道之正。以及各种点心都值得一试。萝卜丝饼、眉毛酥、桂花拉糕、小笼馒头。如果去老城隍庙，与其去挤那些人满为患的名小吃，还不如到绿波廊，定定心心吃顿饭，多尝几款点心。
地址：上海黄浦区老城隍庙内豫园路115号 电话：021-63280602 营业时间：11:00-14:00 17:00-20:00


保罗酒楼


小小一间的保罗酒楼，尽显上世纪九十年代上海菜的布尔乔亚风的假装感伤的用力洋气。好了，这句话听不懂也没关系，但保罗确实是我们这代人（79或80年出生），如果你读初中高中时刚好住在静安区，如果你放学之后没人管你，可以出门逛逛，节假日还可以约同学朋友外出吃个小餐馆什么的，那么保罗应该会是一个让你感觉“长大了”的就餐地点。


（摄影 by @MrMrCurry_always）
高中和大学时代，我经常跟小小友人们相约在保罗酒楼，因其在当时看来时髦新派，现在来说则fusion得有点老派的菜式。瑞士小牛排、海鲜油条卷、浇满了美乃滋的色拉、还有看上去很厉害的核桃酥。




（摄影 by @榕十三）
其实现在吃起来还是挺不错的。另，现在保罗在老店旁装修出一个房子，依然是走在时代尖端，感伤而洋气着的新店啊！
地址：上海静安区富民路271号（近长乐路）电话：021-54037239 营业时间：11:30-15:30 17:00-00:00

阿山饭店
原本只是很喜欢阿山饭店的顾客，后来因为央视在2005年给我拍的片子，阿山娘舅就认识我了，并且对我好得不得了，还把我不小心胖到120斤的照片挂在餐厅的墙壁上，搞得我每次去吃饭都忧心忡忡，介绍朋友去吃也忧心忡忡，生怕人家看到。但他肯定是要介绍的——“快看，这是殳俏。”

作为一间上海餐馆，阿山也是非典型的。与其说是本帮菜，不如说是本地菜。挂在黑板上的手写菜牌、古旧的圆台面、竹壳热水瓶倒出来的迎宾茶水，一切的一切都不做作，但又是了不得的电影场景，而阿山本人，歪歪扭扭地戴着厨师帽子，也像是电影里走出来的人。
只要阿山亲自做，那么黄瓜漏虾、酱鸭、腐乳肉、响油鳝糊、本地八宝饭，那都是个顶个地精彩。但这些年他身体越来越不佳，有些人听了我的建议去，说饭菜不是阿山烧，就完全不是那个意思。让我听了很难过。







去年年底阿山给我打了一个电话，问我回上海过年吗，给我准备了松糕。我说不回，然后就说不出话来了，只能继续难过。
有一间餐厅永远等着你，那是多美好的事情。
但很多美好的事情并不能永远，只是吃一顿饭，竟然也会情怯。
地址：上海长宁区虹桥路2378号(近动物园) 电话：021-62686583 营业时间：11:00-13:00 17:30-20:30

天香楼
这是我在上海以外，最喜欢的讲上海话的餐馆。有人说，这是杭州菜加一点点本帮菜的感觉，这就好像我之前讨论对上海小囡来说，到底什么是家乡菜一样，我并不在乎在菜式上是偏苏一点还是偏浙一点，只是每次推门进去，就卸下了广东话的重担，可以敞开了跟爷叔们讲上海话，就觉得好自在。
店堂很小，爷叔们很老派（那是现在在上海的上海人不会用的上海话的腔调，抱歉这话说得像绕口令），菜式也老派极了，感觉那是49年前的上海／杭州菜，whatever。


每次都会要一份酱萝卜，生生脆。醉鸽不是哪里都吃得到，也得点。最招牌的大黄鱼上来之前，先吃点酥炸田鸡。最后来一份清炒蟹粉，扑扑满的一盆，再叫一碗伊面，自己做最奢侈的蟹粉拌面吃。




地址：香港九龙尖沙咀柯士甸道18C 电话：852-23662414


回到最前面，标题党起了个类似“名侦探的守则”的题目。那么上海菜的守则是什么？是作为一个土生土长的上海人，只要吃到那一口，就会想起曾经的某个故事，某个人。这是于我而言的标准吧。


文 | 殳俏
部分图片来自网络