终于吃到了今年最想吃的台北餐厅

苦行僧

Aisa's Best50

2018米其林一星

团队来自世界各大名餐厅

但这都不是MUME最吸引我的地方





图自网络


台湾当地食材和新北欧原则的迷人组合，才是让我心心念念要去吃的期待。这家由三位年轻厨师经营的超级酷的餐厅，汇集世界上数一数二的餐厅Quay，Noma的经验。




图自网络


主厨Richie Lin在世界第一的Noma餐厅工作过，于是北欧在这里的影响很明显，用草药和鲜花装饰菜肴，用当季农民种植蔬菜。他们和农民，渔民成为好朋友，用西方料理手法展示着台湾自然，季节和独特的当地食材。MUME拉丁语是梅花的意思，主厨Richie妈妈的名字里有一个梅字。




图自网络


店内灯光昏暗，多是用粗麻线绳绕着梁柱垂下，温暖的黄光不会直接照射到头顶或是脸，而是直接照在桌面上，所以虽然昏暗了些，但至少吃什么都能看得非常清楚，这点我很喜欢，这样的视觉是比较让人放松享受的。不需要正襟危坐，但可惜的是空间不大，位子跟位子间距离过近，我觉得座位可以让人感觉更舒适一点。




开 吃


鸡肝烤布蕾-桂丁鸡肝，季节香草
铺有一层薄脆焦糖，山萝卜叶点缀，底下为鸡肝慕斯，营造出烤布蕾的感觉，鸡肝质地相当滑腻，浓郁却不厚重，配合上部的焦糖甜以及底部蕴含的绍兴香气，转化为一种苦甘滋味。把简单的食材玩出了不一样的火花，是MUME最让我惊艳之处。




铺有一层薄脆焦糖，山萝卜叶点缀，底下为鸡肝慕斯，营造出烤布蕾的感觉，鸡肝质地相当滑腻，浓郁却不厚重，配合上部的焦糖甜以及底部蕴含的绍兴香气，转化为一种苦甘滋味。把简单的食材玩出了不一样的火花，是MUME最让我惊艳之处。




天然酵母酸面包佐烟熏牛油，海盐




点了酸面包作搭配，烟熏牛油也是值得一试。使用天然酵母拉长发酵时间，所以产生微酸的酵母口感，面包外层脆度迷人，没有过硬不至于一撕就碎屑满桌，里头润口且带着中等Q度，越嚼自然酸度越加布满口中。







服务生推荐了一款自然酒搭配这一季的菜单，更有秋天的滋味。





法国隆格多克

VDF Kaze Rouge 2017

黑歌海娜Grenache Noir, 黑皮诺Pinot Noir






1991年才成立的年轻酒庄，使用有机耕作，酿造自然酒。这款一半使用1991年种植的黑歌海娜其余混合了2000年种植的黑皮诺，在水泥槽中培养24个月。浓郁红紫色泽，鲜活奔放的果味，越喝越顺口，单宁轻盈。




餐厅招牌

鞑靼和牛-蛤蜊美乃滋，油封蛋黄，萝卜干





生牛肉采用和牛背肉的部位，蛤蜊美乃滋，蛋黄，萝卜干，牛背肉不至于太肥，熟成到一定程度，吃起来很有口感，用手工绞肉，炸过熏过的莲藕碎片，以萝卜干加虾油取代常见的酸黄瓜。清酸的味道正好中和了牛肉的腻口，更有台湾本土特色。上面加了低温煮过的蛋黄，刚好凝固，鸡蛋味道浓郁，蛤蜊美乃滋酱，加上腌制洋葱提味，让整体味道平衡，传统菜中找到新意，很吸引。




虱目鱼-虾米，莳萝，炭烤高丽菜酱



铁观音烟熏过的虱目鱼，油脂很好地被裹在内，搭配高丽菜酱，更多是清香的原味。只是鱼肉有些过熟了，口感略老了些。但意外地发现，它搭配推荐的酒款也不冲突。




桂丁鸡-竹笋，芜菁，葱丝



选用的是台湾本土的品种，桂丁鸡，是台湾第一只符合国际育种标准的本土土鸡，肉色白皙透粉，肉质软中带q，非常多汁鲜嫩。切开香脆的鸡皮，香气随着热气四散，搭配的腌渍小洋葱提味去腻。




水蜜桃-嫩姜冰淇淋，罗勒，茶香酥饼





最后一道是不爱甜的人也会相当喜欢，几乎没有太多甜度，用的是水蜜桃的果香，嫩姜口味做成的分子冰淇淋，一放进口中就融化了，整个清爽到不行。喜欢结尾抹上重重一笔的可以尝试一下巧克力甜点。





“毫不突兀也不张扬，
正好的味道，是好味道。”







从农场到餐桌





透过台湾自产的当地农产品、海鲜和当季食材，将这份与土地深深连结的情感，并加入西方料理手法传递给客人。从农场到餐桌，听上去很美，但也很难。餐厅源自于风土，而风土也造就了餐厅，这样强烈的地域观念源自一种文化和身份认同，也源自人对自然风物的骄傲和执着的爱。


很多时候，需要重拾这样的爱。







- I N F O -


MUME

地址：台北市大安区四维路28号

电话：02-2700-0901

营业时间：每日18:00-23:00