灌香肠配方及制作方法 必须要掌握的“八大技巧”

苦行僧

腊肠在中国有着悠久的历史，和腊肉很相似，是祖先通过保存食物，而得出来的宝贵经验，川味是辣的，广味是甜的，还有五香味，晒好的腊肠，可蒸、可煮、可炒，香味浓郁，嚼劲十足，独特的香味，让人回味无穷，既能款待亲朋好友，还能当成送礼的佳品，送腊肠多实在，比礼品强多了。
市面上灌香肠的配方很多，就不再一一赘述了，今天主要总结几个关于晒腊肠的问题，纠正错误，腌制腊肠的保质期。
1、香肠不能暴晒
冬季阳光不会很强烈，但仍然要注意中午的太阳，尤其是刚灌装完的香肠，不要马上放到太阳底下晒，容易晒破肠衣，热胀冷缩的道理，大家应该都懂，要挂在能通风的阴凉处风干，如果肠衣表面有气泡，可以用牙签扎破，排出香肠内部的空气。
2、香肠要晒八成干
晒香肠是一个技术活，并不是扔在那里不管了，阳光通风条件好的情况下，晾晒七天左右即可，香肠晒太硬了，口感会发柴，嚼着也费劲，一般情况下，晒到七八成干就行，晒的太干肯定不好吃，影响口感。
3、香肠要放高度白酒
灌香肠的时候，所有的调味品，全部搅拌均匀，最后一步，再淋入适量的高度白酒，65度的二锅头就行，很多人纳闷了，香肠也喝酒吗？其实原因很简单，白酒能去掉猪肉的腥骚味，同时增加香味，另外最重要的一个原因，就是白酒能防腐，杀菌能力强，防止腊肠霉变，10斤猪肉放50克左右。
4、猪肉不要绞成泥
假如割了10斤猪肉，肯定不能全部绞碎，可以分成两部分，一部分绞粗馅，一部分绞细馅，最后混合到一起，搅拌均匀，粗馅能填充，细馅能灌缝，再就是关系到口感，吃肉片肯定比肉泥过瘾，因为最后要切片，肉块颗粒越大，口感肯定越棒。
5、肉馅比例要调整
不能全瘦，肯定也不能全肥，全瘦肉太柴了，灌香肠最好用前腿肉、夹子肉、后肘肉，三分肥七分瘦，也可以用四分肥六分瘦，做出的香肠有肥肉会香很多。
6、香肠必须要打结
香肠为什么要用棉线打结？很多不懂，以为可以省略这一步，香肠在晾晒的过程中，一般悬挂在绳子上，肉馅在作用力的影响下，会慢慢下沉，最后坨到一块，变成一大根，肠衣质量不好，可能直接就撑破了，所以每间隔十厘米，都要捆扎一根死扣棉线，香肠灌八分满就可以，晒干以后会自动收缩。
7、香肠不能淋雨
香肠在开始晾晒时，一定要提前看好天气预报，您上班去了，这边家里香肠淋雨了，如果没能及时补救，很可能会引起变质，造成无法食用，只能扔掉了。
8、香肠如何保存
晾晒好的香肠，总不能一直挂着吧，应该掌握正确的保存方法，将晾好的香肠，放进保鲜袋中，捆绑结实，再放入冷冻室中急冻，就可以了，千万不要煮熟再冷冻，就跟保存生肉一样，肯定是生得好，熟了再冷冻，风味会大受影响，想吃的时候，依次取出，大火蒸熟，再切成小段，随吃随取。
晒香肠，除了有一张好配方以外，其实还有很多需要的事项，操作不可大意，接下来再分享两个配方，大家可以参考一下。
配方一
猪肉十斤，花椒面70克，食盐120克，白糖50克，辣椒面80克，再放入20克鸡精、30克五香粉，最后淋入50克高度白酒，搅拌均匀，腌制半个小时。
配方二
10斤猪肉，冰糖粉100克，小茴香粉10克，辣椒粉50克，花椒面30克，胡椒粉20克，食盐130克，搅拌均匀，用100克高度白酒淋湿，搅拌均匀。