建水烧豆腐

苦行僧

                            建水烧豆腐又称临安豆腐是云南省建水县的特色传统特色名吃。经《舌尖上的中国》提及过后，临安城的建水烧豆腐早已名声大振，遍及滇南城乡，建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，人来熙住，成为古城中的一道亮丽风景线，也是吸引游客的一大亮点。建水烧豆腐入选由中国烹饪协会主办“中国地域十大名小吃”云南榜名单，还被中国旅游协会评定为“中国金牌旅游小吃”称号等。
中文名：烧豆腐
外文名：tofu
分类：滇菜
口味：辣
主要食材：黄豆
                        建水藏着200多口古井，是一道美丽风景线，它成就了云南名吃建水烤豆腐
                            水井于现代城市，早已是可有可无的生活设施，但在云南红河州的建水县却不同，水井至今仍是当地人不可缺少的生活部分。他们用井水泡茶、煮饭、做豆腐，洗衣、洗盆、洗蔬果。。。也许没有了水井，建水就失去了灵魂。



建水的井，也是一景。说起来好像很奇怪，细究起原因，却很简单，水是城市的命脉，建水的水好，自然也就攒下了很多声明远扬的水井。



有1200多年历史的云南省红河哈尼彝族自治州建水县县城，建城就开始挖水井，从唐宋元明清一直都有水井陆续出现，建水古井散落在建水古城的大街小巷，其中单眼、两眼、三眼、四眼等多眼井口并存相连，数目众多，造型独特。



随着社会的发展和人们生活方式的改变，这些古井在逐渐减少，古城内至今完整保留的200多口井，大多数都是明清时期留下的，见证着县城历史的变迁。



有井的地方就一定有古老的生活方式，水井是中国古老城市的主要供水设施，所谓的市井生活，我以为，那“井”字除了有描写街道场景之外，更多还是指喝水的那口井。



在建水的古老街巷里，到处都可以看到古井的身影。要在城区寻找古井，有一个很简单的方法，只要沿着古巷里人们担水时留在地上的水滴走，总能找到一口口古井。



建水现存古井最出名的绝对是西门外的大板井，一部《舌尖上的中国》，让这口600多年的古井声名远播。



大板井也称溥博泉，井在西南城墙外，《云南图经志书》说，“其泉清洁无卤而甘，日汲不竭，以之酿酒，味胜他泉。”这也是建水城区口径最大的水井，也是我见过的最大的水井。



井口圆形，直径有3米多，井栏由6块石板和6根石柱接成，井边有供着水神的庙宇。大板井井水清澈，是软水，用来沏茶，据说有甘甜味，用来做豆腐，细嫩可口，建水有名的西门豆腐，就用此水做成。



现代的城市人用上自来水后懒得去井边挑水，如今还肯颇费周章挑井水的不外乎两种人：认定井水好吃养人的守旧老人，取水做豆腐的作坊人家。



到古城建水吃烧豆腐，朱元璋时代的古井，好水出了好豆腐，传袭数百年的手艺，至今完全是家庭作坊家族完成。



还处在正常生态的古井多在古城的西门外，几条巷子里弥漫着豆腐发酵的酸味，大部分的豆腐作坊都集中在古井附近，“西门豆腐”“西门开水”的招牌昭示着这一古老产业链。



建水的烧豆腐很出名，根本原因就是这里做豆腐的井水好。在西门小街古旧的房檐下，敞开着一扇扇木板门，飘散出烧豆腐的味道。



建水的小吃店以豆腐为主，在云南其他地方作为日常小吃的米线、饵丝在这里只是烧豆腐的陪衬品，是小餐馆的兼营。人们从四面八方赶来，在回去之前吃一顿豆腐，是一种享受。



此外，建水古城内还有龙井、红井、诸葛井、涌莲井、永宁井等。其中既有半眼井、单眼井，又有双眼、三眼、四眼井，这是别的地方很少能见到的。



井沿被绳索磨出深深的凹痕，像老人脸上的皱纹。岁月的沧桑感扑面而来，唯独不变的是井边取水的这幅生活画卷，聊着一天的喜怒哀乐繁杂小事，取一桶清泉，这许是很多城市不变的生活场景。



若要论雅致，还得数城墙脚小巷里的四眼井，几乎是一个袖珍的庙宇结构，一井四眼，正落在紧闭的龙王庙门口，井沿青石上的道道勒痕正是系在水桶上的绳子数百年的无声记录。



然而，如果我们要画一个市井生活圈，那个圆心必定是在大板井。围绕此井，打水的人，送水的人，喝水的人，以及做豆腐的人，烤豆腐的人，吃豆腐的人，共同组成了建水的古井生活圈。人们常说，先圈大板井，后建建水城。



虽然如今家家有自来水，但人们在现实生活中还是离不开它，有的老人从远则4、5公里外，骑着三轮摩托、电动车，肩挑人扛前来取水，古井是建水喷涌不竭的灵魂，是生存繁荣的重要标志，是它作为一种历史文化符号与古城的老街、老巷子、老民宅一样有着厚重历史文化底蕴的千古绝唱的名片。



                        ：云南建水烤豆腐是名吃，真好吃？
                            吃法多样，趁热浇上酱油、醋、辣油等均可，可作下酒菜,也可以作休闲小吃；农家常杂以青菜、豆芽烧煮；也可以烤豆腐为主料做煲。
用料
调料
食盐1/2茶匙
橄榄油少许
辣酱适量
烤豆腐的做法
1.北豆腐在淡盐水中泡20分钟左右，取出沥干水分
2.切成2厘米见方的正方形小块
3.表面刷上橄榄油，放入烤箱，180℃，烤8分钟后取出
4.用刀在豆腐表面划十字刀，可以深一点，但不要切断
5.在豆腐上浇上牛肉辣酱
6.再放入烤箱，180℃，烤5分钟即可
过桥米线咋做滴呀浓汤用料：排骨 300g    鲜鸡 1/2只    鲜鸭 1/2只       云南火腿 100g     老姜 1块（50g）   盐 2茶匙（10g）
米线配料（1大碗量）：熟米线 200g   鲜草鱼 80g    鲜猪里脊 80g    鹌鹑蛋 1枚    韭菜 30g    香葱 30g 榨菜 30g     绿豆芽 30g      盐 1茶匙（5g）      白胡椒粉 1/2茶匙（3g）
浓汤做法：
1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。
2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上。
3、调入盐，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
米线做法：
1、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）。
2、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。
3、放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可。
PS：
有无人识整云南臭豆腐，仲有云南炸酱?+20Thank you云南臭豆腐的做法:先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菰、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。云南炸酱的做法云 南 等 以 辣 闻 名 的 地 方 取 经 ， 顺 道 搜 罗 花 椒 、 辣 椒 等 材 料 ， 最 后 更 加 入 出 了 名 辣 到 飞 起 的 墨 西 哥 辣 椒 ， 与 其 他 约 共 三 十 种 的 材 ?
?? ， 熬 制 出 现 在 的 「 辣 酱 胆 」 ， 入 口 辛 在 舌 尖 ， 然 后 渐 次 散 开 ， 留 住 麻 辣 与 辣 油 的 香 。
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今日美景——中和白塔
四旺古刹之中和白塔系明时朱姓在四旺山创修塔庙（现麒麟苗族乡中和村四望山），至清时罗美彦又重新翻修，到清末民国时，形容大概各述一二，其塔前为正殿，其房是四井口两山是树，正中是佛像，三尊坐佛共一龛，样似排方三滴水龛，足下两狮对坐，左边是三宵殿，右边是观音殿，莲下是十二元觉佛头上匾一块“礼至乡难”，字是清进士兴文县人何启动写的，屋角左边一个大鼓，列柱上一联清会斋长罗式南献联曰：“节际花朝醮建麟溪遵古礼，思流大造祥瑞鱼梦乐丰年”。

目前，中和寺庙改作学校，取名四望小学，而今尚余不完整的清朝嘉庆年间重修的中和白塔古迹，白塔也见证着麒麟数百年的历史沧桑。

今日故事——三合村取名之源
麒麟苗族乡三合村取名来自辖区内的三合树，此树原为黄桷树、黄连、黄栀子三种树木共生共长，树型巨大，树干需要三个成年人合抱才能围完，因此取名“三合树”。
新中国成立后，三合树被群众认为象征着民族团结，后来为建设需要，这颗树龄一百多岁的三合树被砍伐使用了。虽三合树已不在了，三合村的名字一直保留着，民族团结的三合村也契合着“天合、人合、地合”的寓意，尤其建了三合新村广场、麒麟驿站，每天早晚都有生活在周边的苗乡群众在这儿散步、健身、跳广场舞等。

▲如今的三合村今日美食——水八碗之—豆腐扣
“豆子是地里长出来的肉”，豆类是蛋白质相当丰富的食品，俗话说青菜豆腐保平安，豆腐扣不仅营养价值高，更寓意平安吉祥。

#秀美苗乡兴文有您#