老北京的冰窖！

苦行僧

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现下虽然已经过了立秋，但是离真正的“秋天”还很远，天气依然很炎热。在这炎热的天气里，总会想起老北京的传统冷食，比如冰镇酸梅汤、冰镇果子干儿、冰镇银耳莲子羹、冰镇西瓜、冰冻海棠等等。那么在没有冰箱的时代，冰镇这些冷食的冰从哪里来呢？那就不得不说说老北京的冰窖了。



冰窖是古时候人们储冰的窖穴。那时候没有冰箱，也没有空调，北京的夏天又比较难熬，特别是皇家，民间老百姓还好说，家无常理，天热可以光着膀子、摇着蒲扇，皇帝、皇后、皇子嫔妃们怎么办，天儿再热也不能光着膀子跟皇宫里溜达吧？宽袍大袖老得穿着。只能靠一些冷食来给自己降温，屋里放冰块来给室内降温。因此，冰，就成了制作冷食和降温的主要“工具”，自然也就用到了冰窖。冬天在河里凿取大量的冰块，存在冰窖里，到了夏天取出来使用。



老北京的冰窖分为两种，一为官办冰窖，一为民办冰窖。据统计，当年北京城的冰窖得有数十座（两种加在一起）。官办冰窖比较讲究，多为砖石砌筑的拱形地下建筑，相当于“地下室”；民办冰窖因为要考虑造价问题，所以要简陋得多，几乎都是挖掘的土坑用以贮冰，相当于自家“地窨子”。而官办冰窖又分两种，一种是为皇宫服务的御用冰窖，另一种是为官衙或王府服务的吏用冰窖。



随着社会的发展，冰箱、冷库、制冷设备、制冰设备十分普遍，冰窖已经失去了它存在的意义，所以老北京的大部分冰窖早已废弃。如今民办冰窖已无处可寻了，官办的吏用冰窖也多无可考，或许还有一些留存的遗址，不过也都不在存冰。知名度较高的是北京城内保留的三处御用冰窖，一处在故宫里，称为内窖；一处在北海公园东门陟山门街雪池胡同，叫雪池冰窖；还有一处在地安门附近的恭俭胡同五巷五号，叫做恭俭冰窖。



皇家的御用冰窖级别是最高的，不但建筑讲究，而且有专人管理。据《大清会典》记载，清廷在京城共分四处设冰窖十八座，其中就包括刚才提到的那三座。御用冰窖由工部都水司掌管，统称“官窖”，特供宫廷和一些高级官员的府邸。民办冰窖则大部分用于商业，有钱人家在夏天可以去买冰，供自家使用。一些商家也会购冰，用以制作各种冰镇小吃和饮料。



据记载，当年从紫禁城里的御河取冰，多存于内窖；北海太液池取冰则存于恭俭冰窖和雪池冰窖。内窖位于紫荆城内，皇家夏季用冰最是方便，位置在故宫慈宁宫附近，只要您找到慈宁宫，就能看到冰窖。



内窖建于清乾隆年间，现存4座，呈南北走向，为半地下拱券式窑洞建筑。如今已被改造为故宫冰窖餐厅，能同时容纳三百人就餐，好像除了供应一些宫廷糕点之外，也卖咖啡、蛋糕之类的现代化饮食。



雪池冰窖规模比内窖大，地处皇家禁苑北海附近，皇宫夏季用冰时也很方便。雪池冰窖建于明代，重修于清康熙年间。名字出自《宋史·朱弁传》：“叹马角之未生，魂销雪窖；攀龙髯而莫逮，泪洒冰天。”取“雪窖冰天”之意，是冰窖的雅称。



为地下建筑，地面上只露出1米来高的四壁，无窗，窖顶是人字形的起脊双坡，覆盖琉璃筒瓦，内部为拱形，很像一个地下城门洞子，冰窖的墙体和拱券全部用砖砌筑而成，白灰勾缝，非常坚固。内部空间长25米，宽10米，高10米，窖门有1米多厚，密封隔热性能非常好；共有冰窖六座，每座可存冰2500立方米左右，六座冰窖总容量达到15000立方米。



恭俭冰窖的建筑时间与规模，大致与雪池冰窖相同，因位于恭俭胡同而得名。其实恭俭胡同原名叫内官监胡同，因为这里是明代内官监衙门所在地。内官监衙门负责管理宫廷米粮库、营造库、冰窖等十多个部门。



所以恭俭冰窖最初应该叫内官监冰窖才对。恭俭胡同之名，是民国以后才有。如今，这里被改造成了皇家冰窖小院，经营着很多老北京风味菜肴和小吃，非常有特色，是隐藏在胡同深处的老北京味道。



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