甑糕

苦行僧

                            甑糕是陕西西安等关中地区的传统风味小吃，用糯米、红枣或蜜枣熬制加锅蒸而成的，因用“甑”蒸制成的“糕”，故名。甑糕米枣交融，色泽鲜润，绵软粘甜，浓香扑鼻，久食不厌，风味独特。其软硬适度，软甜粘劲，味道醇厚，老幼咸宜，营养丰富，滋补性强，实为冬春早点的佳品。小编推荐西安其他特色小吃：金线油塔、千层油酥饼、西安镜糕、黄桂柿子饼、贾三灌汤包子、荞面饸饹、西安饺子宴、肉丸糊辣汤等等。
中文名：甑糕
外文名：Cake caldron
分类：陕西小吃
口味：香甜如蜜，沁人肺腑，回味无穷
                        又见童年“甑子糕”
                           

武宁县城一些上了年纪的老人聚在一起聊起童年零食小吃，记忆最深的恐怕还要算“甑（武宁方言念jiān音，下同）子糕”。实际上，“甑子糕”的“学名”叫“蒸蒸糕”， 它并不是武宁本土原创的零食小吃，是由武宁县的近邻修水县传进来的。“蒸蒸糕” 之所以变成了“甑子糕” ，其实是修水口音的武宁方言，天长日久的口口相传，“甑子糕”这个名字也就被大众所接受了。
那还是在武宁快要解放的前几年，一个来自修水县黄沙港的李姓老人带着一家人来到武宁县城，凭着一手精湛的“蒸蒸糕”制作技艺为生，在老县城后街玉带河边安下家来。他家后门正对着中山公园的大门口，每天他都挑着一个小吃担子，一头貌似剃头挑子的小木橱柜，里面放着小水桶、蒸具、芝麻（桂花）粉糖、米粉等，橱柜边的支架上还挂着一个泛着酱色油光的小竹梆，用小木槌一敲，“梆！梆！梆！”一串清澈悠扬的竹梆声传去很远很远；小吃担子的另一头是火炉、木柴、蒸锅、蒸笼等炊具。
童年的记忆里，在老县城的街头巷尾，无论是盛夏严冬，还是早晨傍晚，经常都能听到带着修水口音的叫卖 “ ‘甑子糕’喽”和“梆！梆！梆！”的竹梆声。“甑子糕”在那时可算是最受小孩子喜爱和价廉物美的零食小吃了，只要花上三分钱，就可以喜滋滋的吃上两个热气腾腾的“甑子糕”，味道可口松软、糯爽甜酥、滿口余香，当年那些吃过“甑子糕”的老吃货们至今都念念不忘、津津乐道。
“甑子糕”的制作都是传统的纯手工操作，工艺是很有一些讲究的。蒸具要选用头年霜降后荫干的棕树或泡桐树的木料；调配好的糯米、粘米要放在石臼中用脚踏碓舂成半干半湿的米粉炒熟备用。蒸出来的米糕带着木质的清香混和着黑芝麻（桂花）粉糖和炒米原汁原味的甘甜芬香，蓬松爽口，甜而不腻，糯而不粘。
                        传承于水晶龙凤糕，让吴家少奶奶也为之动容的泾阳美食——甑糕
                            还记得小时候起早上学的时候吗，天还没亮，街口总会有一位骑着三轮车的大叔，吆喝着“热jing糕”。妈妈总会为我们买上一块钱的甑糕，香软甜糯，吃了倍有精神。


甑糕（甑，zèng。关中方音中为韵腹高元音，读作zìng，讹作jìng。）是西安和关中地区特有的传统风味小吃，用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。
甑糕的古老，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是它得名的原因。甑，在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时期发展为铜甑，以后又变为铁制。从此，铁甑这个炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。

古代的甑甑糕除了炊具古老以外，它又是由我国3000多年前西周时期王子专用的食品“粉糍”演变而来的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承

唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕，也从形状，味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称。有的以用料为名，有的以形状为名，甑糕则以独特炊具为名。
由于红枣和糯米营养丰富，滋补强身，因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会，早点多食甑糕。村民赶集赴会，都要吃一盘甑糕打点；返回时还买上一两盘，以虎皮叶包装，带回家里让家人同享口福。

甑糕的制作原料：糯米，大枣，葡萄干，水
甑糕的制作流程
1.提前8小时把糯米泡好，我泡了大概1.5碗糯米（吃米饭的），提前一小时把红枣泡发。
2.喜欢吃红枣的，可以多泡一些，等红枣泡发之后，用剪刀将红枣去核，剪成两半。这个过程可以去除坏了的红枣，保证红枣质量。
3.蒸锅放上凉水，在蒸笼上铺一层干净的布，红枣平铺一层，糯米一层，红枣一层，糯米一层，红枣一层，糯米一层，红枣混合葡萄干一层。（这样相间成夹层，可以让糯米和红枣更好融化在一起，吃起来香甜。）
4.水开之后，接着再
蒸20分钟之后，用以小杯冷水在最顶层的红枣和葡萄干撒一撒；随后再蒸10分钟，撒一撒冷水；再过10分钟，撒一撒冷水（重复此动作4-5次。）
5.直到看到红枣和糯米完全融合在一起，就意味着熟了，可以再煨一会，5分钟后即可享受美食。

tips
1.糯米浸泡6小时以上，如果想要加一些芸豆，那么芸豆需要泡时间长一些，（泡一夜）。
2.喜欢甜的枣可以多放一些铺两层也可以。
3.最底层和最上层必须是糯米，如果容器大也可多铺几层。
西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是：糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致，尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。做甑糕要会蒸，还要会铲，会装碟，用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融，红白相映，装入碟中，如琥珀，似凝脂，诱人食欲。

甑糕的小故事：有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。 甑糕，实在无愧为西安的特色小吃。单看蒸甑糕的深口大锅，便已十足的“生愣”：口阔二尺六，锅深二尺八，铸铁而成，陕西老话称此种锅为“甑”，甑糕即因此而得名。卖甑糕的小贩也甚是“生愣”，蒸好甑糕的铁甑，外面被煤烟熏得乌黑，就直接搬出来往食摊上一架，颇像一只硕大的黑鼓。
《那年花开月正圆》中也曾经出现甑糕，周莹与父卖艺挣得大钱，进城游玩唯一被吸引的吃食是甑糕，她女扮男装与吴聘外出被馋到的还是甑糕，甑糕是在描写两人爱情为数不多的前十几集故事里最重要的作料。

还记得孙俪在剧中说，好的甑糕分七层，七层甑糕每层有每层的使命。作为一道工序相对考究的陕西美食，普通家庭鲜有经常做的。但它就像凉皮、肉夹馍一样，隔一段时间就让人馋一回。

                        最美农科城·健康新福地·特色旅游美食：杨凌谭家甑糕
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甑糕是关中地区的风味小吃。 甑糕的起源可以上溯到黄帝时期，是由三千多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。最初是在糯米粉内加入豆沙馅蒸成的糕饼，至唐代才发展为枣米合蒸。

谭家甑糕始于清末民初，兴于当代，四代传人，已有百年历史。谭家甑糕选用优质糯米、上等红枣和蜜枣、芸豆作原料，经过四代人的努力，形成了一套独有的制作方法，衍生出谭家粽子、八宝甜饭等系列品种。谭家甑糕通过泡米、蒸米、拌米装甑、大火文火蒸制、出锅等几个环节制作而成。

其风味独特、色泽鲜润、红白相间、形色俱佳、枣香浓郁、绵软黏甜、营养丰富、滋补健身、久食不厌、老少皆宜，不仅在杨凌，而且在关中西府享有盛誉。谭家甑糕已注册商标“谭麦存”，在杨陵地区已有三家实体店面，受到杨陵广大群众的喜爱，影响到周边的县市地区，不少顾客慕名而来。

目前老谭家甑糕传人谭军平通过现代化电子商务网络，谭家甑糕在全国大部分的省份有很多的食客和忠实的粉丝。 2016年12月，《谭家甑糕制作技艺》列入杨陵区第五批非物质文化遗产项目名录。（来源：杨陵区人民政府）
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